COMMENT UTILISER LES GÉLIFIANTS EN CUISINE ?

Il existe plusieurs types de gélatines et gélifiants en cuisine qui peuvent être utilisés dans des sauces, des mousses etc. Voici des conseils pour mieux comprendre comment les utiliser…

Gélatine

Elle est très facile à utiliser et permet d’obtenir une souplesse et une onctuosité. Ce gélifiant est fabriqué à partir des os et de la couenne de porcs et de bovins.

Conseil de préparation : Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Incorporez-les ensuite dans une casserole d’eau chaude hors du feu. La feuille de gélatine va se dissoudre.

Temps de gel : Pour laisser geler cette gélatine il faut entre 2H et 6H selon le liquide.

Conservation : Vous pouvez la conserver au réfrigérateur sans problème.

Ne fonctionne pas sur les aliments crus suivants : ananas, melon, kiwi, papaye, gingembre…

Démoulage : Trempez le moule dans de l’eau chaude pour pouvoir plus facilement démouler la sauce ou autre.

Pectine

C’est un gélifiant naturel  d’origine végétale que l’on retrouve dans de nombreux pépins de fruits tels que par exemple la pomme et le coing ou encore dans les zestes d’agrumes. La Pectine est utilisée surtout pour faire les confitures et autres desserts à base de fruits. Vous pouvez l’acheter sous forme de poudre.

Parfait pour : confitures, desserts fruités.

Conseil de préparation : Mélangez la pectine avec du sucre avant de l’ajouter à une préparation. Elle va alors mieux s’incorporer. Ce gélifiant a besoin d’acidité pour se gélifier. Pour faciliter la préparation ajoutez donc un zeste de citron notamment dans les confitures.

Agar-Agar

C’est un gélifiant naturel et végétal extrait de l’algue rouge Gracilaria. Vous pouvez l’acheter en fibre ou en poudre blanche. L’agar-agar n’apporte aucun goût aux aliments.

Parfait pour : gelées, mousses, confits.

Conseil de préparation : Il faut l’incorporer à un liquide froid. Ajoutez un peu de sucre permet de mieux le dissoudre. Faites bouillir le mélange sauce-agar-agar et faites frémir 30 minutes. Laissez refroidir le tout. La sauce va alors se gélifier.

Temps de gel : Très rapide, lorsque la température est inférieure à 40°C.

Conservation : Attention, l’agar-agar ne se conserve pas au réfrigérateur.

Démoulage : Avant de travailler l’agar-agar, beurrez votre moule où va être placé la sauce. Lors du démoulage utilisez un couteau pour démouler les bords. Cela devrait facilement se démouler.

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